Dříve ho popíjeli mniši v japonských chrámech, teď je součástí každodenní rutiny kavárníků, influencerů i členů naší redakce. Čaj matcha se stal globálním fenoménem a žádanou surovinou. Jen v Praze vzniklo v posledních letech hned několik podniků, které se na matchu specializují. Na vlnu zájmu naskočila i Hong Anh Luong, která založila The Matcha Koncept. 

Od médií k matche

„Matchu jsem poznala během střední školy. Zpočátku jsem nevěděla, kolik existuje druhů a jak moc se kvalita liší, ale postupně jsem ji začala pít častěji pro zdraví, energii, pro rituál, který se stal součástí mé denní rutiny,“ říká podnikatelka, která má vzdělání v oblasti mediálních studií a zkušenosti sbírala prací v kavárnách i samostudiem. „Poprvé jsem pocítila touhu mít vlastní kavárnu v 16 letech. Už tehdy mě při cestování fascinovalo objevovat místní kavárny, atmosféru, koncept, nabídku. Později jsem pracovala v renomovaném matcha baru v zahraničí a myšlenka, že jednou budu mít své vlastní místo, mě provázela dál.“

Než v srpnu otevřela kousek od Národní třídy Koncept Bar, trvalo to od rozhodnutí dva roky. Prostor v Liliové ulici hledala zhruba tři měsíce. Absolvovala sérii ochutnávání matchy, přípravu konceptu a vizuálu, testování dodavatelů. Během svých cest po Japonsku navázala přímý kontakt s farmami v prefektuře Kjóto, v oblasti Wazuka, která je proslulá jako jeden z nejlepších regionů pro produkci Uji matchy. 

Zelená vlna

V roce 2024 vzrostl export zeleného čaje (včetně matchy) na 36,4 miliardy jenů (244 milionů dolarů), tedy o 25 procent oproti předchozímu roku. Globální poptávka po matche přerostla do takové míry, že spousta japonských pěstitelů má nulové zásoby a distributoři nemají co dodávat. Klimatické podmínky letos poškodily sklizně tenchy, čajovníku, ze kterého se matcha vyrábí, takže výnosy byly mnohem nižší a cena matchy se výrazně zvýšila. Produkci negativně ovlivňuje i stárnoucí populace farmářů a snižující se počet čajových farem. „Získat dodavatele bylo opravdu náročné. Kontaktovala jsem desítky japonských farem, ale jen čtyři z nich odpověděly, že bych je mohla osobně navštívit a že by byla možnost spolupráce,“ přibližuje Hong Anh Luong. „Zásoby musíme z Japonska objednávat opravdu dopředu, protože i když farmy pilně pracují, nestíhají uspokojit enormní poptávku.“

Udržet vysokou kvalitu matchy je pro ni výzvou, zvlášť při rostoucí poptávce. Logistika dovozu, skladování a stabilita dodavatelů jsou klíčové faktory, které ovlivňují každodenní provoz podniku. „K tomu samozřejmě školení týmu, vedení, hledání nových receptů a inovace, to všechno bere čas i energii. Ale věřím, že právě tyto výzvy nás posouvají dál a pomáhají nám růst.“

Pestrost chutí

Byznys s matchou vnímá jinak velmi pozitivně. „Nyní, když vlastním podnik specializující se na matchu, má pro mě ještě hlubší význam. Baví mě experimentovat se surovinami, recepty i kombinacemi chutí. Fascinuje mě její neomezený potenciál, dají se z ní tvořit klasické drinky i úplně nové sezónní speciality, přidávat různé příchutě, sladit ji či nechat její přírodní umami vyniknout. Matcha je pro mě také způsob, jak propojit tradici s moderními trendy a nabídnout zákazníkům zážitek, který je nejen chutný, ale i zdravý.“

Návštěvnost je od otevření Koncept Baru hezká a během krátké doby se jim podařilo vybudovat i stálou klientelu. „Hype kolem matchy má pevné základy: zájem o zdraví, funkční nápoje, autenticitu, ale i estetiku, to všechno jsou faktory, které asi jen těžko zmizí. Myslím si, že matcha nepředstavuje rychloběžný trend, ale něco, co se zde usadí stejně jako káva.“

Podnik má poměrně širokou nabídku. Stabilně se ale nejlépe prodává klasické matcha latte. Z ochucených variací vedou Vanilla dream matcha a Strawberry matcha latte. Mimo jiné vám připraví i Coconut matcha cold foam, Cherry vanilla matcha tonic či sezónní Pumpkin spice matcha latte. „Znalci a milovníci silnější chuti preferují čistou matchu (usucha), zejména single‑cultivar Okumidori nebo náš blend Miyabi, ve kterém se proplétá Okumidori s Goko. Já osobně dám přednost čisté matche, když je chuť výrazná, silnější, s dobrým umami a jemnou sladkostí,“ doplňuje Annie. Pokud zrovna nebudete mít chuť na matchu, nebojte, můžete si tady objednat i kávu, chai latte nebo hojicha nápoje. 

Nabídku chtějí pravidelně obměňovat podle ročního období. Aktuálně pracují na speciálních vánočních drincích. Na privátních akcích připravují také matcha koktejly, přičemž se prášek stále šlehá tradičním způsobem, aby zůstala zachována textura i chuť. Na místě si můžete zakoupit také obrandované dózy s matchou pro domácí přípravu. Do budoucna, až tomu kapacita dovolí, půjde matcha pořídit i na e-shopu. 

Místo konkurence komunita

K ostatním podnikům, které se na matchu specializují, se staví kladně. „Vnímáme je spíše jako součást komunity, nežli konkurenci. Díky tomu se můžeme pořad motivovat a zlepšovat, stejně tak i sdílet své zkušenosti. Někdo z konkurence se už u nás i na matchu stavil, stejně tak my u nich. Zároveň musím dodat, že i přesto, že tu je už těch podniků více, myslím si, že ten náš má stále co nového nabídnout. Přeci jen se stále lišíme. Pro milovníky klidu, minimalismu, japonského designu, staré Prahy a hlavně vysoce kvalitní matchy jsme určitě správnou volbou,“ uzavírá Hong Anh Luong.

Zdroj: Anastasija Antonova

Párování vol. 4

Léto ve vršovickém KRO je věnované po-upům, spolupráci se spřátelenými kuchaři a kuchařkami a speciálním pokrmům. Srpnové Párování se ponese ve znamení grilování a vinobraní. Ochutnáte speciály pod taktovkou Big Smokers, burčák a víno z Alma Wines. Akce se koná ve čtvrtek 28. srpna od 16 hodin. S vrcholem letní sezony se můžete těšit na velký gastronomický zážitek. Grilovací masteři z Big Smokers přivezou kromě grilů i pojízdnou udírnu a připraví vám grilované ústřice, Andouille klobásy, čerstvě vyuzené hovězí briskety či bůček. To vše doplněné pečivem z KRO Bakery.

Na osvěžení bude k dispozici frozé (vinná ledová tříšť) nebo můžete ochutnat čerstvý burčák či novinku, víno Blanc 24, které je nově k dostání v limitovaných plechovkách z Alma Wines. Na místě budou i další lahve z vinařství Krásná Hora. Jezení a popíjení si můžete zpestřit lisováním hroznového moštu na ručním lisu.  Akce je okořeněná DJ sety – o hudbou k tanci i poslechu se tentokrát postarají DJ Jonas Paul a DJ Jeffology z Champion Sound. Přijďte zažít jedinečnou atmosféru, kterou Párování má. Sérii zakončí pop-up 25. září, který bude v režii vinného baru Dany’s Wine spolu s týmem Sugo pasta baru.

Kobliha už i na pražské adrese

Ve Vršovicích ještě zůstaneme. V tomhle hoodu se teď asi budeme vyskytovat častěji. A to proto, že sem z Brna dorazila vyhlášená Kobliha. Smaženou dobrotu z kynutého těsta zde připravují s hravostí a zručností. Je libo koblihová variace na tiramisu, borůvkové knedlíky nebo třeba Kinder Maxi King? Nabídka se až na výjimky mění každé roční období a Prahu čeká výběr toho nejlepšího, co za roky fungování v Brně vyzkoušeli.

Káva, brunch a květiny 

Od doby, co je v rekonstrukci, na náměstí Jiřího z Poděbrad netrávíme sice tolik času, co dřív, to ale neznamená, že bychom si nechali ujít návštěvu dalšího podniku party z Kolektoru. Když před dvěma lety rozhodla Česká pošta o uzavření tří stovek svých poboček, uvolnil se také prostor, ve kterém se zabydlelo bistro Blumery. Pro název se majitele inspirovalo německé květinářství. Květinám a romantice vzdávají hold i tady. Od podzimu chtějí servírovat romantické večeře. Na brunch si sem ale zajít už můžete. Z kuchyně k vám doputuje omeleta s vepřovým bůčkem nebo s omáčkou beurre blanc, masový i portobello burger či sabich s pečeným lilkem. Nechybí dobrá káva, matcha, chai latte. Objednat si můžete i naturální víno a barmani ladí míchané drinky.

Na interiéru spolupracovali se specialisty na takzvanou zážitkovou architekturu a scénografii ze studia Cirque.Menu, se kterým se už dřív podíleli například na organizaci předloňské after party Designbloku. Po skončení rekonstrukce náměstí plánují využít i zatím nedostupný park, kde chtějí pořádat ochutnávky vín, cuppingy nebo grilovačky.

Virální sendviče

Dan Dang a Andy Do mají u Staroměstského náměstí populární zmrzlinový hotspot Taiyaki. Teď přidali trochu pohodovější místo na brunche. Inspirovali se korejským sendvičovým řetězcem Eggdrop a u náměstí Jiřího z Poděbrad otevřeli vlastní verzi Bbred. Podnik se během pár dnů stihl stát hitem sociálních sítí. Dáte si zde sendviče z brioškového toustového chleba plněné krevetami, marinovaným hovězím masem nebo avokádem doplněné o omáčky. V nabídce je i sladká verze. K pití jsou tu kromě kávových klasik k dostání také korejské „kávové dezerty“, jako tiramisu latte, broskvové americano či matcha latte s vanilkovou zmrzlinou. Z Jižní Koreje si dovezli i výstřední vizuál. Kromě velkého sendviče na zdi se nám fakt líbí jejich „tousťáky“  na ubrousky. 

Zaostřeno na kachny 

Hravou Asii přináší ve své další restauraci i Štěpán Návrat, který stojí za PRU58, Benjaminem nebo Café Buddha. Mezi Karlovým a Palackého náměstím otevřel Katchi, kde se zaměřil na japonské techniky a kachny. Ale dáte si zde i steak nebo řízek. A dále třeba chobotnici či arancini – smažené rizotové koule s fermentovanou pikantní kimchi omáčkou. Své kuchařské umění zde předvádí vítězka první řady Hell’s Kitchen Sierra Holanová. Její kuchyně staví na pěti elementech: Salt. Acid. Spice. Texture. Passion. Katchi se nesnaží být „fine dining“ – ale je výjimečné, netradiční a zábavné.

Na zelené vlně

Matcha teď trenduje (a dochází) a nás vůbec nepřekvapuje, že vznikl další podnik, který se specializuje na drinky z opěvovaného zeleného prášku. Na Opletalově se vyloupl JUN matcha bar. Kromě klasické neochucené krémové matchy zde dostanete třeba mix s jasmínovým čajem, verzi s yuzu tonikem nebo s krémem na buchtičky se šodó. V době psaní tohoto článku zrovna čerstvě skončil zkušební provoz a podnik je dočasně uzavřený, aby doladil, co je třeba. Takže si ho můžete zatím připsat na seznam a při čekání vyrazit třeba do žižkovského Sensu cafe, kde podobná uzavírka před nějakou dobou naopak skončila – na což jsme se už opravdu těšili, protože tohle místo můžeme jedině doporučit. 

Zpomalení a chuť přítomnosti 

Od začátku května jsou Vinohrady bohatší také o koktejlový podnik. V Budečské ulici si svůj bar otevřel Tomáš Melzer. V Taigen ukazují, že život není jen o práci – mají otevřeno jen čtyři dny v týdnu, a to od osmi hodin večer pouze do jedné. A současný trend slow living bar vyznává i na svém Instagramu, který je plný poetických příspěvků, fotografií květin či lesa. 

Koktejlová nabídka v rozsahu devíti až dvanácti drinků se bude obměňovat průběžně podle sezónní nabídky surovin a zásob těch, které Melzer zpracuje na široké spektrum domácích ingrediencí, od cordialů přes shruby až po likéry. Domácí výroby jsou i pickles, které jsou k drinkům nabízí spolu se sýry, klobásami, oříšky a dalšími barovými pochutinami. 

Čaj

Jako první samozřejmě neopomoneme čaj. Ten můžete pít jak teplý, tak studený. U teplého čaje smícháte porci čaje (2-3 g) s 200 ml vody o teplotě 70⁰C (voda nesmí být horká) a pořádně protřepete v šejkru či promícháte metličkou. U studené varianty smícháte opět porci čaje s 200-300 ml studené vody (můžete i více, záleží, jak moc chcete mít čaj koncentrovaný) a protřepete v šejkru či promícháte metličkou.

Káva

Další variantou, jak matchu využít je v kávě. I zde lze je možné udělat varianty teplé a studené. Pokud chcete třeba matcha cappucino i s obrázkem, je ideální si zajít do kavárny, kde už takovou kávu v nabídce mají. Bez obrázku si ji připravíte i doma.  Zpěníte si 200 ml mléka. 2 g čaje rozmícháte ve 100 ml horké vody, do poloviny sklenky nalijete rozmíchaný čaj a dolijete napěněným mlékem, můžete osladit. Ice forma je rovněž velmi jednoduchá. Do vysoké sklenice nasypte kostky ledu. Napěňte si studenou mléčnou pěnu (250 ml plnotučné mléko). Během zpěňování pomalu přidávejte přáškový čaj. Po zpěnění nalijte mléčnou pěnu do sklenice s ledem

Smoothie

Pokud si chcete dopřát zdravou bombu, třeba k snídani, pak je smoothie jednoznačná volba. Co třeba kokosovo-borůvkovo-matcha smoothie? Oloupejte banán, nakrájejte na malé kousky a spolu s hrnkem kokosové vody, hrnkem borůvek, půl hrnkem špenátu a lžičkou matcha čaje rozmixujte a podávejte.

Matcha B52

B52 patří mezi oblíbené alkoholové shoty. Vyzkoušet jej můžete i ve variantě s matcha. Smíchejte 10 cl kokosového likéru s půl lžičky matcha prášku a nalijte na dno panákové sklenice. Přes lžičku opatrně přilijte 10 cl Bailey’s likéru. Na vršek přilijte přes lžičku rum. Ihned potom drink zapalte. 

Matcha kuskusová zálivka

Většina receptů s matcha čajem jsou na sladká jídla. Využít se se však dá i pro pokrmy slané. Velmi zajímavý je v kombinaci s kuskusem. 50 g kuskusu uvaříte dle návodu. Mezitím si připravíte zálivku.  V rendlíku rozpustíte 25 g másla, 25 g medu a přidáte 200 ml zakysané smetany. Přidáte 2 g čaje. Vše dobře promícháte. Vzniklou omáčku nalijete v dostatečném množství na kuskus a na dozdobení použijete teriaky omáčku.

Palačinky

Jedním z nejoblíbenějších jídel u dětí i dospělých jsou bezpochyby palačinky. Můžete si ji udělat ve sladké či slané variantě. Někdo si je dává samotné bez ničeho. I do tohoto jídla si můžete  přidat matcha čaj a upéct si tak zdravou variantu této dobroty.  Smícháte 30 g ovesných vloček, 2 g matcha čaje, 20 g vanilkového proteinu, 1 vejce, prášek do pečiva a 165 ml mléka. Všechny ingredience vyšleháte a palačinky pečete na pánvi. Ozdobte dle vlastní chuti.

Čokoláda

Čokoláda je dobrá na nervy, na chuť, na hlad, zkrátka na všechno. Můžete si dopřát hořkou, mléčnou, bílou, s oříšky, s lentilkami, se slaným karamelem, se solí a nebo si můžete vyrobit doma matcha čokoládu. Ve vodní lázni rozpustíte 2 tabulky bílé čokolády s polévkovou lžící kakaového másla.Přes sítko přisypte 1-2 lžičky matcha čaje a vymíchejte do hladka. Nalijte do formiček, případně vytvarujte dle vlastního gusta a dejte zchladit do ledničky. Můžete si ji vylepšit oříšky nebo třeba kokosem.

Matcha koule

Matcha se dá použít do mnoho sladkých dezertů. Můžete si upéct drobenkový koláč, brownie, roládu nebo třeba matcha koule.Do malého hrnce nalijete 70 ml mléka, přidáte 2 čajové lžičky matcha čaje a důkladně promícháte, dokud se čaj nerozpustí. Postupně přidáte 300 g bílé, méně tučné, čokolády. Jakmile se čokoláda rozpustí a směs bude homogenní, nalijte ji do misky a nechte alespoň hodinu v chladu. Poté směs vyndejte z lednice a vyšlehejte do krémova. Tvarujte kuličky, obalte je v nasekaných pistáciích a ukládejte do košíčků.

Matcha tofu nanuk

Matcha se dá kombinovat i do oblíbené letní pochoutky, zmrzliny. Příprava není vůbec těžká. 3 polévkové lžíce kondenzovaného mléka vyšleháte s 55 g cukru a 120 ml smetany ke šlehání. Šleháte, dokud hmota nezměkne, poté k ní přidáte 200g usušeného tofu a mícháte do hladka. 1 polévkovou lžíci matcha čaje smícháte s trochu vody a mícháte metličkou, dokud není vzniklá pasta bez hrudek. Matchu pak přimícháte do zmrzlinového základu, dáte do mističek a do mrazáku. Necháte mrazit cca 3 hodiny, během kterých zmrzlinu tak třikrát promícháte. Poté servírujeme ozdobené mátou.

Zdroje: Pexels, Unsplash