Roztančená svíčková, na kterou nezapomenete. Seznamte se s konceptem Andaz!

Andaz Prague je koncept, který v sobě snoubí hotel, restauraci, prostory pro setkávání i spa, a to v nádherných prostorách bývalého cukrovarnického paláce v samotném srdci Prahy. Celý Andaz interiér je inspirován pražskými legendami, mezi kterými nechybí třeba báje o Bruncvíkovi, k níž vznikla i kolekce studentů UMPRUM pod vedením Liběny Rochové prezentovaná právě v prostorách Andaz. Třešničkou na dortu nebo spíš na netradiční svíčkové je restaurace ZEM spolu s barem MEZ, ve kterých vás pohladí dokonalá směsice tradiční české kuchyně s dotekem japonských chutí.

Celý příběh budovy nynějšího konceptu Andaz začíná již v roce 1916, kdy Asociace cukrovarů vystavila v samotném centru Prahy neoklasicistní Cukrovarnický palác, který měli na starosti architekti Josef Zasche a Theodor Fischer. V roce 1993 se stala Památkově chráněnou stavbou a její rekonstrukce tak dbala na historii samotné budovy i celé Prahy. Celý komplex nabízí 150 pokojů a 26 suitů, nicméně to by nebyl ten pravý Andaz. Myšlenkou jeho zakladatelů je totiž být co nejblíže samotným hostům a zažívat tak svět jejich očima. I proto pořádá nespočet společenských akcí či workshopů a pečuje o své hosty v restauraci pod vedením šéfkuchaře Richarda Bielika. My jsme do restaurace ZEM zavítali a podmanivost chutí nám nedala spát, takže jsme pro vás Richarda vyzpovídali. V čem tkví tedy tajemství jeho pokrmů?

Jak jste se dostal k tomu, co děláte?

Již dlouho se zaměřuju na vyladěné pokrmy, zkouším si různé kombinace, vytvářel jsem vždy nějaké receptury. Asi tak před deseti lety jsem měl myšlenku, že jsem chtěl být jednou vysoko postavený manažer v nějakém 5* hotelu. No a před nastoupením do Andazu jsem už byl ve stádiu, kdy jsem byl připravený a chtěl jsem pracovat na něčem svém. K Andaz jsem se dostal náhodou přes svého kamaráda, který pracoval pro Andaz v Mnichově, tak jsem mu napsal, poslal životopis, a tak to celé vzniklo. Určitě mi pomohly moje bohaté zkušenosti nejen z Čech, ale i ze světa, a také to, že mám vysokou školu a umím pracovat s lidmi. Bylo pro mě nádherné pozorovat, že již měsíc po otevření byla restaurace plná.

Koncept tradiční české kuchyně spojené s japonskou není úplně obvyklý. Jak to celé vzniklo?

Restaurace nastavila téma „avantgardní česká kuchyně“, to znamená staré recepty v novém kabátě. Například plněnou papriku děláme tak, že místo vepřového podáváme jehněčí s bulgurem. Do omáčky nepřidáváme žádnou mouku. To je mé motto, snažit se věci dělat hezky po staru – bez mouky, aby jídlo bylo lehké a člověk si mohl dát ještě dezert a poté dobře fungovat. Japonská kuchyně mě zase vždy zajímala, především její jednoduchost. Spojí se pár věcí a chutnají neskutečně. Je to i výhoda v tom, že naši hosté jsou směsicí Čechů i všech dalších národností, takže si v tom každý najde to své. Pozor ale, japonská není to samé, co asijská, spoustu lidí to nerozlišuje, což je chyba.

Který pokrm nejraději připravujete, máte nějakého favorita?

Mými signature pokrmy v Andazu jsou rozhodně svíčková a mrkvový řízek. Měl jsem totiž babičku z Moravy a ona nám u každé příležitosti připravovala svíčkovou. Já ji připravuji z kližky, kterou dám do těsta. To pak napařuji, až vznikne takový krásný knedlík. Omáčku mám podle mé babičky a nahoru jsem přidal rybízovou redukci. Říkám tomu taková roztančená avantgardní svíčková. Je navíc skvělé, že této svíčkové se nepřejíte. Carrot Schnitzel je zase taková hříčka, jelikož jsem na menu nechtěl mít klasický vepřový řízek, po kterém je těžko. Mrkev jsem uvařil, dal do ní klíčky, hodně bylinek a šalotku restovanou na másle. Připravuji jej z kukuřičné mouky a je to plně vegetariánský pokrm. Dospod navíc ještě přidávám jemnou omáčku ze sladkokyselé kedlubny marinované v petrželovém oleji s lanýžem. Tyto dva pokrmy budou v nabídce celoročně.

Je nějaká surovina, která vás aktuálně fascinuje?

Mám hodně rád kapustu. Se šéfem konceptu jsme nyní vymysleli další vegetariánský pokrm, který je z grilovaného zelí, jež se na tři týdny naloží do likéru z jablek s cukrem a pak se zase ugriluje. Pak na něj přidáváme asi pět druhů oříšků se zakysanou smetanou a hnědým máslem. Ale ty ingredience se u mě vždy mění se sezónou.