Veronika Vavrová: „Tajemství dobrého koláče spočívá v poctivých surovinách a vnitřním klidu.“
Cukr, rum a štědrá porce másla jsou receptem na zlepšení nálady. Takový názor zastává Veronika Vavrová, spolumajitelka vinohradského pekařství Kus Koláče. Věřte nám, že vystát frontu, která se v Korunní ulici kvůli tradičním a poctivým koláčům často tvoří, se vyplatí.
Poctivé suroviny a návrat ke klasice táhnou. V době, kdy jsou kuchyně, kavárny a sociální sítě plné banánových chlebů či brownies, se ukazuje, že se s radostí zakousneme i do něčeho tradičnějšího. Dokazuje to pekařství Kus Koláče, k jehož dveřím stojí lidé z celé Prahy někdy frontu až za roh. Jaký je příběh kynutého drobenkového koláče, který se stal na Korunní hitem, prozradila pekařka a spoluzakladatelka Kus Koláče Veronika Vavrová.
Nika pochází z rodiny, ve které se vždy hodně peklo, a tak si k pečení vybudovala blízký vztah už v dětství. Ten poté rozvíjela při studiu hotelové školy v Pieštanech a následně v pekárně na Floridě, kde pracovala při studiu. „Tato zkušenost mi dala novou perspektivu vnímání věcí. Podnikání v této oblasti je v USA úplně jiné, jelikož je to jiná kultura, jiný typ zákazníka a produktu a také rozdílný žebříček hodnot. Největší rozdíl vnímám v zákaznickém servise, a to v komunikaci s hostem, která je o dost vstřícnější než u nás.“ Tamním studiem byznys komunikace získala znalosti potřebné k podnikání, ale tehdy určitě netušila, jaký úspěch v budoucnu zaznamená.
V oblasti gastronomie se pohybuje už delší dobu, vyzkoušela si vše od stáže v restauraci či hotelu, úklidu, výpomoc v kuchyni přes práci hostesky a servírky až po vedoucí směny a manažerskou funkci. Než se rozhodla otevřít vlastní podnik, pronajímala si v kavárně část kuchyně, odkud pekla na zakázku. „Přišlo to tak nějak přirozeně, dala jsem výpověď z práce a řekla si, že bych mohla začít něco tvořit a budovat.“
Kus Koláče otevřela v červenci spolu se svým podnikatelským partnerem a bývalým kolegou z restaurace Eska Jaroslavem Prokšem. „Mysleli jsme si, že obchod bude základnou, odkud budeme vyrábět hlavně pro své stálé klienty, kavárny, kam jsme dodávali koláče už dříve,“ vzpomíná Nika. Už první den zaznamenali zájem a vyprodali před čtvrtou hodinou. „Tehdy jsme měli tak čtvrtinu toho, co pečeme dnes, ale i tak jsme si mysleli, že to neprodáme. Byli jsme a stále jsme mile překvapeni.“
Ikonickým pečivem se staly poctivé koláče, které jsou založené na receptuře její babičky. „Koláče babky Štefky jsou nejprodávanější produkt. Hitem se staly ale i díky Jardovi, který je vyšperkoval do nynější podoby.“ Tajemství skvělého koláče dle jejích slov spočívá hlavně v poctivých ingrediencích. „A nesmí se ničím šetřit. Přidali jsme více másla, rumu, ovoce i tvarohu.“ Její babička používala při pečení sádlo, ale oni přešli na máslo – které vám zavoní pod nos ještě před vkročením do podniku. Obvykle napečou 14 druhů pečiva denně a celkově operují tak se 40 recepturami. Nabídku plánují dále rozšířit. Zatímco bestsellerem je borůvkový koláč, Nika osobně má z nabídky nejradši čedarovou buchtu nebo brynzový posúch.
Ve všední dny má pekařství otevřeno do 16 hodin, v sobotu do 14. hodiny. Často se ale stává, že vyprodají dříve. „Nikdy jsme obchod nezavřeli dříve jak v půl třetí, ale rekordně jsme jeden den vyprodali první várku koláčů, ve které bylo 200 kusů, za 30 minut.“ Kvůli velkému zájmu se, hlavně zezačátku, stávalo, že se na někoho nedostalo. „Čím větší je před obchodem fronta, tím jsme nervóznější. Už tak jedeme na 120 procent,“ tvrdí Nika. Pravidelně ale o stavu nabídky a nově napečených várkách pečiva informují na svém instagramovém profilu. „Určitě to v plánování nákupu pomáhá – zákazník ví, kdy si přijít pro ještě teplé koláčky, nebo naopak ví, kdy už je vyprodáno, a nemarní tak čas zbytečnou cestou. Ne všichni ale Instagram mají, takže i tak se občas najde pár nešťastníků. Chválabohu za starý dobrý telefon – vždy doporučujeme zavolat, pokud se k nám někdo chystá z větší dálky po té 14. hodině.“ To, že by podnik nebyl na sociálních sítích, si ale dokáže představit. „Přemýšlíme, že zrušíme náš účet na Facebooku, který vůbec nevyužíváme. Když nebyly sociální sítě, lidé i tak našli do obchodu cestu. Věřím, že by to šlo i bez nich. Instagram máme rádi, máme tam fajn komunitu, se zákazníky si píšeme a posíláme fotky.“ K početné části zákazníků patří ale i senioři, kteří u nich mají na nákup 30% slevu.
Pečení koláčů se podle Niky neobejde ani bez vnitřního klidu. „Když mám zlý den, nervy a starosti, tak ani koláče nejsou dobré.“ Pod rčení „bez práce nejsou koláče“ by se určitě podepsala. „Je to krásná, ale velmi náročná práce.“ Její pracovní den začíná kolem páté ráno a trochu volna si může dovolit jen v neděli – pokud zrovna neplánuje, neřeší papírování apod. „V neděli má naordinovaný povinný odpočinek celý kolektiv. Já si ráda oddechnu u dobré knížky, s kávou na balkóně.“
Jejich pečivo a dorty ochutnáte např. v sousední kavárně Coffee Corner Bakery, v holešovické Osadě nebo v Ronin Coffee Spot či kavárně Za Zrcadlem, která je součástí salonu Michala Zapoměla.
V budoucnu – doufá, že už v dubnu – plánují otevření další prodejny, která bude zaměřená na slané pekárenské výrobky a lahůdky. I s druhým obchodem zůstanou nadále na Vinohradech. „Vinohrady milujeme, máme skvělé sousedy, ať už mezi obyvateli, tak kolegy z vedlejších podniků. Jsme velmi dobrá komunita,“ říká na závěr.
Zdroj: Kus Koláče
