• Gastro  • Fenomén vegetariánství: Čím lze nahradit maso?

Fenomén vegetariánství: Čím lze nahradit maso?

Počet vegetariánů, tedy osob, které odmítají konzumaci masa, masných a živočišných produktů celosvětově roste. V současné době se odhaduje na jednu miliardu. Zemí s největším podílem vegetariánů na světě je Indie (40 %). Ve Velké Británii se hlásí k vegetariánství 12,5 % populace, v Itálii 10 % a v Německu 8–9 % obyvatel. Také v České republice se počet vegetariánů zvyšuje, aktuálně je to kolem 3 %.

Důvodů, proč se lidé stávají vegetariány, je několik. Většinou jsou to důvody zdravotní a etické, ale i sociální, ekologické, ekonomické, náboženské a estetické. Maso odmítala i řada osobností už z dob dávno minulých, například Platon, Pythagoras, Buddha, Leonardo da Vinci, Albert Einstein, ale také například Franz Kafka. Mezi dnešní slavné vegetariány se řadí Brad Pitt, Jim Carrey, Pamela Anderson, Cameron Diaz, Leonardo DiCaprio a Tom Cruise, z českých celebrit jsou to například herci Jaroslav Dušek, Jan Tříska, Nela Boudová nebo Robert Kodym.

Mýty o vegetariánství

Vegetariánství má mnoho odpůrců, nejčastěji argumentují tím, že bezmasá strava není plnohodnotná a tělo přichází o životně důležité látky. Tento argument přitom vyvrátila Americká dietetická asociace, když v roce 2009 vydala prohlášení, že vegetariánství je vhodné pro všechny jedince ve všech stadiích vývoje, od batolat přes mládež, až po kojící matky. Vegetariánství jako plnohodnotnou stravu uznává také již mnoho let Světová zdravotnická organizace.

Největším mýtem o vegetariánství je podle Ondřeje Panoše, šéfkuchaře z vegetariánské restaurace Etnosvět tvrzení o nedostatku bílkovin: „Je to holý nesmysl, bílkoviny se vyskytují v sýrech, luštěninách, sojovém mase, tofu, vajíčkách a mnoha dalších nemasitých pokrmech.“ Chybět vám nebudou ani vitaminy a minerály, protože těch v mase moc není. „Je jich dost v zelenině, ovoci, a také potravinách jako pohanka, soja, jáhly, cizrna, ale i dalších,“ doplňuje šéfkuchař Panoš.

Chybné je i tvrzení, že bez masa se budete cítit unavení. „Dostatek energie zajišťuje zelenina a ovoce, obiloviny, případně jednoduché cukry v medu a cukru. Masité pokrmy jsou pro naše tělo těžko stravitelné, takže naopak, po vegetariánském jídle budete mít spíš více energie,“ vysvětluje Ondřej Panoš.

Čím nahradit maso?

Mnoho odpůrců argumentuje chutí vegetariánských pokrmů. „Většinou je to proto, že jejich první a poslední osobní zkušenost je s neuměle ochuceným sójovým “masem”, které lze skutečně připravit tak, že je téměř nepoživatelné. Samozřejmě ale v případě správné úpravy je pokrm z něj vynikající. Vegetariánská strava má mnoho receptů, chutí i experimentování, s kořením se nešetří,“ říká Ondřej Panoš z restaurace Etnosvět, kde najdete na jídelním lístku i takové názvy, jako Veganský tataráček nebo Smažené jarní závitky s pekingskou „kachnou“.

Pakliže možnost vyloučení masa zvažujete, a nevíte, jaké produkty zařadit místo něj, dopřejte si kvalitní obiloviny, luštěniny, fermetované sójové výrobky (tofu, tempeh), kvalitní oleje lisované za studena (střídejte konopný, olivový, lněný, dýňový), oříšky, a pochopitelně střídejte dostatek zeleniny a ovoce.

Čím ale maso nahradit, abyste nepřišli o životně důležité látky, jako jsou bílkoviny, železo, vápník a vitaminy?

Sójové maso

Vysušenou sójovou bílkovinu koupíte v obchodech v různé formě, jako granule, nudličky nebo plátky. Nemělo by se smažit, ale jinak ho můžete připravit prakticky na jakýkoli způsob. Obsahuje velké množství bílkovin, esenciálních aminokyselin, vlákniny, železa a vitamínů skupiny B. Podle některých studií sója snižuje hladinu celkového cholesterolu o 4-5%, chrání cévy před aterosklerózou, pomáhá při ekzémech a vyrážkách, má nízký glykemický index a její konzumace se doporučuje ženám v období menopauzy. Pravidelnou konzumací sóji či sójových výrobků lze také předejít překyselení žaludku a pálení žáhy.

Tofu

Vyrábí se srážením sójové bílkoviny a prodává se s různými příchutěmi, marinované, kořeněné, bylinkové či uzené. Z tofu se dělají párky, špekáčky, karbanátky, pomazánky, salámy, ale hodí se i do salátů a polévek. Tofu je unikátní v tom, že je velmi snadno stravitelné, a proto je doporučováno i jako součást stravy při prevenci civilizačních nemocí, jako jsou například choroby srdce a cév či nádorová onemocnění. Ukrývá v sobě hodně železa, bílkovin, vápníku a vitamínů, například A, B1, B3 a co je též velmi důležité – neobsahuje téměř žádné kalorie.

Tempeh

Tempeh je tradiční indonéský pokrm ze sojových bobů. Mívá chuť po ořechách a houbách. Přírodní bílý tempeh se musí tepelně zpracovat, ale uzený nebo smažený se dá jíst i za studena. Neobsahuje žádný cholesterol, cukr a tuk, ale za to hodně vitamínů, především důležitý B12 a další ze skupiny B, také minerály, fosfor, vápník a železo. Používá se místo sýrů, vajec, hodí se do rizota, salátů, k těstovinám a díky lehce houbové chuti i do pokrmů s houbami. Výborný je zapečený s bramborami a podušený v omáčce.

Šmakoun

Bílkovinná hmota skládající se čistě z vaječných bílků obsahuje velké množství bílkovin a má velmi nízké energetické hodnoty a glykemický index, takže je ideální při dietě. Velmi vhodný je pro lidi s onemocněním kardiovaskulárního systému a metabolickými poruchami, protože díky němu lze nahradit zbytečně přijímané živočišné tuky. Jeho jemná a lahodná chuť připomíná křehké kuřecí maso. Dá se připravit úplně stejně jako plátky masa nebo přidat do salátů. Hodí se k těstovinám, rýži nebo třeba kuskusu, výborný je zapečený s bramborami nebo jinou zeleninou. Můžete ho vařit, dusit nebo i restovat. V obchodech se prodává přírodní i uzený.

Seitan

Rostlinný koncentrát vznikající umytím škrobu z pšeničné mouky není příliš známý. Zatímco v běžných potravinách je spojení lepku se škrobem pro lidský trávící systém zatěžující, samostatný seitan je lehce stravitelný a velice výživný. Najdete ho v přírodní i upravované podobě. Nejdřív ho ovšem musíte ochutit, a to buď vařením v silném vývaru či marinováním. Hodí se třeba do guláše, omáček, špízů či do sekané. zkrátka vařit, dusit, péct či smažit. Oceníte u něj hlavně spoustu bílkovin, minerálů a vitamínů. 

Robi maso

Zhotovuje se z obilí, kukuřice, pšeničných klíčků, červené řepy, vody a soli. Tato směs je tepelně upravována a proto obsahuje pouze minimální množství mikroorganismů. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, cholesterol, sóju ani syntetická barviva a konzervanty! Má nízký obsah sacharidů, je snadno stravitelný a přitom nepostrádá důležité výživové látky. Díky uvedenému složení je jeho konzumace vhodná k prevenci onemocnění srdce a cév, k redukčním dietám a pro diabetiky. Můžete ho vařit, dusit, nakládat nebo dokonce smažit. Navíc lze je použít i za studena např. do salátů. Podobně jako sójové maso ho koupíte v plátcích, nudličkách, kostkách, ale i v hotových jídlech (čína, karbanátky).

Zdroj fotografií: archiv Etno svět a archiv Ondřeje Panoše